台灣地區處亞熱帶，一年四季的氣溫均適合細菌繁殖，每年五到十月是食物中毒的高峰期，尤其是夏季的七、八月，因為天氣熱，溫度上升，食品處理保存不當，常發生中毒意外。

預防食物中毒的原則，就是防止食品致病菌污染．增殖．以及滅菌。遵守「新鮮．洗手．生熟食分開、徹底加熱和注意保存溫度」等五大原則，才能吃出健康。

因此為增進對食品衛生之知識，避免不必要的食物中毒，提供下列各點，供參考。

壹、什麼是食物中毒

二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食物檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體(如空氣．水、土壤等)中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱之為一件食物中毒。
但如因攝食肉毒桿菌素或急性化學性中毒而引起死亡．即使只有一人，也視為一件食物中毒。
貳、食物中毒的一般分類

（一）細菌性食品中毒：①沙門氏桿菌（潛伏期為六至十二小時）。②腸炎弧菌（潛伏期為二至四十八小時）。③金黃色葡萄球菌（潛伏期為一至八小時）。④肉毒桿菌（潛伏期為十二至三十小時）。⑤ 仙人掌桿菌（潛伏期為八至十六小時）。⑥病原性大腸桿菌（潛伏期為五至四十八小時）。⑦毒貝類（潛伏期為數分鐘至三十分鐘）。⑧毒海豚潛伏期為十分鐘至數小時）。⑨毒茹或獨肩豆等（潛伏期為數分鐘至數小時）。⑩農藥、有毒非法食品添加物等、砷、鉛、銅、汞、鎘等金屬類，其潛伏期應視攝入量多寡分為急性中毒及慢性中毒（急性中毒：潛伏期為數分鐘至數小時；慢性中毒：可潛伏數年或更久）。
叁、引發食品中毒的原因：

食用放在攝氏四至六十五度之間，超過四小時以上的食物，只要經細菌污染，均可能發生食品中毒。常見原因：

（一）貯存及調理方式不當。
（二）冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。
（三）未充分煮熟。
（四）生，熟食交互污染。
（五）刀具、砧板及用具食物。
（六）人員污染。
（七）食用已被污染的食物。
（八）使用添加物不當。

肆、預防食物中毒的方法

一、食物保存，注意溫度：

（一）一般引起食物中毒細菌的適當溫度攝氏四至六十五度之間，而台灣一年四季從早到晚的溫度都在此範園內，因此要特別注意食物保存的溫度。
（二）食物若不立即食用或調理，需放進冰箱。
（三）冰箱冷藏溫度不得高於攝氏七度，冷凍溫度不得低於攝氏十八度。
（四）剩菜仍有餘溫，需等溫度降至室溫才可放進冰箱。

二、外出飲食，慎選餐廳
（一）工作人員穿戴整潔工作服及帽子，手部沒有傷口，並無抽菸，嚼檳榔等不良習慣。
（二）餐具清潔無裂縫並供應衛生筷及餐紙巾。
（三）進食場所光線明亮空氣流通，環境整潔。
（四）廚房通往供餐場所的通路沒有油膩不潔的現象，廚房乾淨整潔無不良氣味。
（五）洗手間水源充足並備有清潔劑、烘手器或擦手紙巾。

三、避免食物中毒並應注意下列事項
（一）處理食物應確實遵守「清潔」、「迅速」、「冷卻或加熱」三個原則。
（二）海鮮食品應充分煮熟後再吃。
（三）準備兩套刀及砧扳，生食品和立即可吃的食物分開處埋，用具使用後也應洗淨以防止彼此污染。
（四）若發生食物中毒應迅速就醫並通知附近衛生機關，保留食品、嘔吐物或排泄物以利病因診斷。

伍、預防食物中毒管理方法

一、原料採購
（一）肉、魚貝、蔬果要新鮮（肉類可選擇CAS標誌的產品，具有屠宰衛生檢查合格證明者）。
（二）有標示的罐頭包裝食品，不能選凸罐、破損及逾保存期限的罐頭。
（三）乾燥原料不能受潮。
（四）留意販售中之冷凍、冷藏食品足否仍保存在冷凍、冷藏狀態。

二、原料貯存
（一）須冷凍、冷藏之食品，到家後即刻冷凍、冷藏。
（二）冷凍、冷藏庫不可塞太滿，宜留下30至40%的空間。
（三）冷凍庫溫度維持在攝氏零下十八度以下，冷藏庫維持在攝氏七度以下。
（四）肉．魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內貯存。
（五）生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置於上架，生原料置於下架。
（六）貯存之原料使用時採先進先出為原則。

三、烹調而處埋
（一）處理生鮮原料，尤其是魚、肉、蛋後要洗手。
（二）如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手。
（三）生的魚．肉、蔬果所使用的菜刀及菜板，應加以標示以利區別。
（四）解凍可以冷藏庫或微波爐解凍，以一次所需烹調量解凍為佳。
（五）與生鮮原料(尤其是動物性來源原料)接觸之抹布、菜刀、菜板、鍋刷、海綿及其他容器、器具設備等，均須清洗消毒（可以漂白劑浸泡過夜，再以熱水沖燙更為安全）。

四、烹調
（一）食用前不需加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷蛋等不應放置室溫下，調理後應立即冷藏。
（二）加熱食品要充分煮熟，食品之中心溫度須達攝氏七十五度，一分鐘以上。
（三）中途停止烹調之食品須冷藏，再烹調時要充分加熱。
（四）使用微波爐時，容器要蓋好，並注意烹調時問。

五、熱食處理
（一）烹煮後的食物要馬上食用，避免因切，剁或手部、容器等再度污染。
（二）不能用手觸摸熱食。
（三）不要將熟食置於室溫半小時以上，否則應熱存或迅速冷卻。熱存溫度攝氏六十以上（腸炎弧菌增殖速度較一般細菌迅速，在攝氏三十度左右，每十至十二分鐘就可增殖一倍）。
（四）熟食冷卻宜使用淺而寬的盤子，容器及食物的高度不宜超過十公分，冷卻時不要將容器堆積在一起，上下左右應留有五公分間隔。

六、剩餚食品
（一）收拾剩餚食品前要洗手，並以乾淨的器皿貯存冷藏。
（二）剩餚食品再加熱時須充分加熱．食品中心溫度須達攝氏七十五度以上。
（三）感覺有異味之食品即應丟棄勿食用。

七、烹調人員健康
下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作。